RACCOLTA DELLE OLIVE: QUANDO E COME FARLA

La raccolta delle olive costituisce la pratica più importante dell’annata olivicola, in quanto conclude il lungo periodo di sviluppo dell’oliva e definisce la quantità e la qualità del prodotto: l’Olio ExtraVergine di Oliva.
L’epoca di raccolta, pertanto, va scelta con molta attenzione.

Durante la maturazione delle drupe (olive) avvengono dei cambiamenti che influiscono sia sulle caratteristiche delle olive che, successivamente, su quelle dell’olio.
Sulla base di tali cambiamenti, con il procedere della maturazione, si possono ottenere oli verdi con forti sensazioni di fruttato, amaro e piccante (quando le olive sono raccolte all’inizio della loro invaiatura), oli verdi/gialli con i diversi sentori ben percepibili ed armonici, ed oli gialli (quando avviene in epoca tardiva) in cui la sensazione di dolce diventa predominante, adatti per abbinamenti a con piatti delicati.
Bisogna però precisare che la maturazione non avviene con la stessa “velocità” in tutte le cultivar.

Ma come si raccolgono le olive?

Anche il metodo scelto per la raccolta delle olive può influire sulla qualità dell’olio. I metodi ottimali sono quelli che preservano il più possibile l’integrità del frutto, ovvero:

Brucatura: raccolta a mano delle olive direttamente dalla pianta. Da tempo, al posto delle mani, si è diffuso l’utilizzo di piccoli agevolatori manuali, quali pettini o piccoli rastrelli, che aumentano sensibilmente la produttività e rendono più agevole la raccolta. Le olive raccolte con la brucatura si presentano con una bassissima quantità di foglie.
Gli oli prodotti con tale sistema sono generalmente di ottima qualità.

Scuotitura: per aumentare la produttività e sopperire alla diminuzione della manodopera, si è avviato un processo di meccanizzazione della raccolta delle olive mediante scuotitori del tronco o dei rami, che provocano il distacco delle olive e la caduta su teli stesi a terra o in cestoni.

Bacchiatura: con questa tecnica le olive vengono fatte cadere mediante l’utilizzo di mazze che provocano la caduta delle olive su teli stesi a terra o in cestoni.

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